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近日，知名運動品牌李寧被爆申請注冊“寧咖啡 NING COFFEE”商標，一時成為各家媒體平臺的熱議焦點。

實際上，李寧并不是第一家跨界咖啡的品牌，此前，中國郵政、中國石化、萬達、同仁堂等企業(yè)均已涉獵咖啡生意。據(jù)統(tǒng)計，中國咖啡行業(yè)市場規(guī)模預計將保持27.2%增長率，遠高于全球2%的平均增速。

咖啡的起源

關于咖啡的起源有種種不同的傳說，其中最普遍且為大眾所樂道的是牧羊人的故事：

傳說埃塞俄比亞的“Caffa”地區(qū)有一位牧羊人，在牧羊的時候，偶然發(fā)現(xiàn)他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈，仔細一看，原來羊是吃了一種紅色的果子才導致舉止滑稽怪異。

他試著采了一些這種紅果子回去熬煮，沒想到滿室芳香，熬成的汁液喝下以后更是精神振奮，神清氣爽，從此，這種果實就被作為一種提神醒腦的飲料，且頗受好評。

如今，咖啡已成為世界上最受歡迎的飲料之一，每年要被消費7000億杯?？Х任幕?，在中國也已經(jīng)延續(xù)百余年，深入人們的工作和日常生活中。

 咖啡的制作工藝

從咖啡豆的挑選，到一杯完美的咖啡，這個過程中，需要控制很多因素，包括水溫、研磨度、悶蒸時間、萃取時間、咖啡粉和水的比例、水流控制等。

其基本的制作流程如下：

手沖咖啡制作過程

在此過程中，多種因素相互影響和制約。研磨度的控制被認為是影響咖啡風味的重要因素之一。

咖啡的研磨度（粒度）

各種咖啡的研磨粒徑要求不同

咖啡含有如綠原酸、奎寧酸、咖啡因等影響苦澀的高分子量物質，以及影響甜香的中分子量物質。將咖啡豆磨成粉是為了幫助從中萃取這些物質的風味，不同的粒徑產(chǎn)生不同的表面積與體積比，將影響萃取率，從而影響口感與香氣。

一般而言，磨的越細，咖啡粉越容易堆積在濾紙上，萃取阻力就越大。咖啡流速較慢，萃取時間較長，因此咖啡中所含物質的萃取率高，沖煮出來的風味也較濃烈。 

反之，磨的越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉越少，萃取阻力就越弱?？Х鹊温渌俣容^快，萃取率較低，沖煮出來的咖啡風味也較淡。

  咖啡研磨過程的品質控制

手工咖啡的制作，通常采用磨豆機設置不同的研磨程序及時間來獲得理想的咖啡粉。

在這些自動化的機器背后，生產(chǎn)商通常也需要進行一系列的研究，來保證研磨方式、程序等設計的合理性。其中最終重要的參考標準就是研磨出來的咖啡粉粒度分布。

咖啡豆研磨

成品咖啡粉或速溶咖啡等，則是通過磨機加工來實現(xiàn)粒度的控制，在生產(chǎn)過程中實時的粒度分析結果用于指導工藝的及時調整。

既然咖啡粉的粒度與分布情況如此重要，那如何來進行有效測量呢？

咖啡粉粒度、粒形的檢測與控制

1  激光粒度儀HELOS & RODOS

    應用于咖啡粒度的檢測

通常，咖啡粉制作的粒度集中在平均粒徑周圍。此外，一定比例的細粉被認為是實現(xiàn)壓力積聚、醇厚度和美妙油脂所必需。

濃縮咖啡與溫和咖啡

為提供能滿足客戶需求的研磨結果，磨豆機的生產(chǎn)過程中粒度的檢測是必不可少的一項工作。

來源: 瑞士Ditting

傳統(tǒng)篩分法，測試速度慢，人工誤差大，用于咖啡粒度評價時，無法提供穩(wěn)定可靠的結果。

HELOS&RODOS，采用激光衍射技術，結合強大的干法分散技術，可單次測試高達100g的咖啡粉樣品。具有測試速度快，結果重復性高，粒度分布信息全面等優(yōu)點。

HELOS&RODOS激光粒度儀在幾分鐘內(nèi)就可以完成不同咖啡粉末的粒徑評價與對比；更滿足如磨豆機批量生產(chǎn)過程中連續(xù)高效檢測的需求，實現(xiàn)穩(wěn)定的磨豆品質。

來源: 瑞士Ditting

2.粒度粒形分析儀QICPIC & RODOS

    應用于咖啡粉中銀皮的檢測

在研磨過程中，由于咖啡豆中央線殘留的銀皮存在，往往會影響粉碎。如果咖啡粉中存在許多銀皮顆粒，就可能會阻塞咖啡的過濾膜，造成液體外溢或機器故障等。

因此，必須通過數(shù)量和粒度粒形的表征來檢測咖啡銀皮的存在。

咖啡粉樣品組分

QICPIC采用動態(tài)拍照成像的原理，采集樣品中所有顆粒組分的粒度與粒形信息，同時也包括了數(shù)量分布情況。

以該應用為例：一杯咖啡約需要2.5克咖啡粉，大約有250,000個顆粒，要求其中的咖啡銀皮應不超過10個。

咖啡銀皮溯源

QICPIC可以從測試的圖片數(shù)據(jù)庫中，使用自定義過濾條件鑒別咖啡銀皮的數(shù)量，如使用 EQPC徑 >1,000 μm 來過濾出超出該規(guī)格的顆粒數(shù)量。

在該樣品中可以鑒別出：在986,471個顆粒中存在38個咖啡銀皮，即約每26,000中存在1個咖啡銀皮，滿足質量控制要求。

3 在線粒度儀MYTOS

    應用于咖啡生產(chǎn)的實時監(jiān)控

不管是生產(chǎn)咖啡膠囊、咖啡軟包還是過濾咖啡，由于包裝量是固定的，對產(chǎn)品質量而言，控制粒徑的穩(wěn)定是必須的。

生產(chǎn)過程中，因為輥壓磨機長時間運行后輥輪溫度相應升高，從而影響相應的軋輥輥間的間隙大小，磨機需要根據(jù)粒度不斷的自動調節(jié)。

MYTOS與HELOS測試結果一致性

在線粒度儀MYTOS采用了與實驗室激光粒度儀HELOS&RODOS相同的核心技術，可以與實驗室分析結果有很好的一致性，方便方法的轉移。

MYTOS在線檢測實時結果對比

結合MYTOS每隔90秒的一次檢測結果，生產(chǎn)企業(yè)可實時優(yōu)化研磨參數(shù)，處理不合格咖啡粉，從而確保了咖啡的質量。

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