不同干燥方式對橄欖果粉品質(zhì)的影響

編號：SH00165

篇名：不同干燥方式對橄欖果粉品質(zhì)的影響

作者：林炎娟 周丹蓉 吳如健 梁華俤 賴瑞聯(lián) 陳瑾 葉新福

關(guān)鍵詞： 橄欖果粉 微波干燥 熱風(fēng)干燥 真空干燥 真空冷凍干燥 品質(zhì)

機構(gòu)： 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所

摘要： 比較微波干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥以及真空冷凍干燥對橄欖果粉外觀色澤、物理特性、營養(yǎng)成分及微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:真空冷凍干燥橄欖果粉色澤較佳,具有較高亮度和最低的紅綠度,最接近鮮食橄欖綠色色澤;熱風(fēng)干燥和真空干燥所得果粉吸油性較低,吸濕性較高,熱風(fēng)干燥的果粉堆積密度和溶解度均最高,真空冷凍干燥的果粉堆積密度最低,吸濕率低,復(fù)水性、流動性、吸油性和溶解度均較高,微波干燥的果粉含水率最高,復(fù)水性、吸濕率、堆積密度、吸油性和溶解度均較低;微波干燥的還原糖、總酸含量損失較小,熱風(fēng)干燥的類黃酮損失較小,真空干燥的總糖和總酚含量損失較小,真空冷凍干燥的蛋白質(zhì)含量損失較小。掃描電鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)微波干燥和真空冷凍干燥果粉顆粒間空隙大,組織較光滑完整,皺縮少,熱風(fēng)干燥和真空干燥果粉顆粒間空隙小,部分皺縮。通過主成分分析品質(zhì)綜合得分結(jié)果為:真空冷凍干燥>真空干燥>熱風(fēng)干燥>微波干燥。