米糠蛋白提取、改性及在食品加工中的應(yīng)用

編號(hào)：FTJS107000

篇名：米糠蛋白提取、改性及在食品加工中的應(yīng)用

作者：劉芳 韓偉 郭超 張穎 張維清 劉玉春 王超

關(guān)鍵詞： 米糠蛋白 發(fā)酵 改性 應(yīng)用 食品加工

機(jī)構(gòu)： 上海理工大學(xué)健康科學(xué)與工程學(xué)院 國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院

摘要： 米糠是稻谷加工過程中的主要副產(chǎn)物之一,產(chǎn)量大、營養(yǎng)價(jià)值豐富,蛋白質(zhì)含量高出普通精米的一倍,是一種極具開發(fā)潛力的高附加值資源。從中提取的蛋白質(zhì)含氨基酸種類齊全、過敏性低、生物效價(jià)高且具有多種生理活性,是優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白,可用來彌補(bǔ)蛋白質(zhì)資源的缺乏。但目前米糠蛋白的提取效率低、成本高,導(dǎo)致加工利用水平不高。該文綜述了米糠蛋白的提取和改性技術(shù),比較了不同提取方法對(duì)米糠蛋白含量和提取率的影響以及不同改性方法對(duì)米糠蛋白乳化性、起泡性、溶解性等功能特性的影響,簡(jiǎn)述了米糠蛋白在食品加工行業(yè)的應(yīng)用情況,展望了生物發(fā)酵法、組合法高效提取并改性米糠蛋白的研究前景以及米糠蛋白在食品、藥品領(lǐng)域的應(yīng)用前景,旨在提高米糠的綜合利用率,為米糠蛋白的生產(chǎn)、加工提供一些思路和參考。