pH和干熱處理對蛋清粉性質(zhì)的影響

編號：SH00021

篇名：pH和干熱處理對蛋清粉性質(zhì)的影響

作者：王旭清； 司偉達(dá)； 盧曉明； 劉旭明； 韓兆鵬；

關(guān)鍵詞：蛋清粉； 凝膠強度； 持水力； 色差；

機構(gòu)： 國家蛋品工程技術(shù)研究中心； 北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份公司；

摘要： 研究了不同pH及干熱處理對蛋清粉凝膠強度、持水力、色差、微觀結(jié)構(gòu)等性質(zhì)的影響;實驗結(jié)果表明堿性條件下可以增強蛋清粉的凝膠強度和持水力;蛋清粉經(jīng)過干熱溫度80℃、干熱時間8d,其凝膠強度增強明顯,且色澤可以接受。