低酯果膠-海藻酸鈉復(fù)合凝膠體系凝膠特性分析

編號：CYYJ043472

篇名：低酯果膠-海藻酸鈉復(fù)合凝膠體系凝膠特性分析

作者：趙瑋 畢金峰 馬有川 易建勇

關(guān)鍵詞： 海藻酸鈉 低酯果膠 凝膠特性 質(zhì)構(gòu) 微觀結(jié)構(gòu)

機構(gòu)： 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所

摘要： 以海藻酸鈉(sodium alginate,ALG)和低酯果膠(low methoxyl pectin,LMP)作為原料,添加Ca2+構(gòu)建復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)體系。通過添加不同配比的多糖,研究復(fù)配比例對凝膠體系凝膠強度、水分狀態(tài)以及凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)等凝膠特性的影響。當LMP∶ALG為3∶7時凝膠強度最大,達到0.545 N。此外,探討了不同Ca2+添加量對凝膠體系的影響,結(jié)果表明凝膠強度隨著Ca2+添加量的增加而提高,凝膠網(wǎng)絡(luò)的微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)小而密的孔狀結(jié)構(gòu)。基于3種應(yīng)變模型分析了復(fù)合凝膠流變性能,結(jié)果表明LMP-ALG復(fù)合凝膠體系中兩種多糖分子在微觀結(jié)構(gòu)上屬于互穿網(wǎng)絡(luò)類型。本研究可為改善ALG和LMP凝膠特性、拓展其在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域提供科學(xué)參考和理論依據(jù)。